Segundo pontua o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, premiado cinco vezes consecutivas pela revista Panificação Brasileira como um dos melhores padeiros do Brasil, a fermentação natural, ou fermentação com fermento natural (levain), tem ganhado popularidade na gastronomia moderna, resgatando técnicas ancestrais e trazendo novos sabores e texturas às receitas tradicionais. Este método de fermentação não apenas melhora o perfil nutricional dos alimentos, mas também realça suas características organolépticas, tornando-os mais complexos e saborosos. Neste artigo, vamos explorar como transformar suas receitas favoritas utilizando fermentação natural, abordando questões importantes e práticas. Leia para saber mais!
Como substituir o fermento biológico pelo Levain?
Conforme ressalta o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, efetuar a substituição do fermento biológico pelo levain em receitas tradicionais é o primeiro passo para entrar no mundo da fermentação natural. O levain é uma mistura de farinha e água fermentada com leveduras e bactérias naturais, que requer um tempo de preparo e cuidados específicos.
No processo de substituição, é essencial entender a proporção correta. Normalmente, a quantidade de levain usada é cerca de 20-25% do peso total da farinha na receita. Isso significa que se você estiver fazendo uma receita com 500g de farinha, você deve usar aproximadamente 100-125 g de levain. Além disso, como o levain é uma mistura de água e farinha, deve-se ajustar a quantidade de água na receita original. Por exemplo, se seu levain tem uma hidratação de 100% (igual quantidade de água e farinha), você precisará reduzir a quantidade de água da receita original na mesma proporção.
Outro aspecto importante é o tempo de fermentação. O levain fermenta mais lentamente que o fermento biológico comercial, exigindo um tempo maior para que a massa cresça adequadamente. Em vez das típicas 1-2 horas de fermentação inicial com fermento biológico, o levain pode requerer de 3 a 6 horas, dependendo da temperatura ambiente e da força do levain. Este processo mais lento permite o desenvolvimento de sabores mais complexos e uma melhor estrutura de miolo.
Quais ajustes são necessários nas receitas?
Ao adaptar uma receita tradicional para usar levain, vários ajustes são necessários além da simples substituição do fermento. Esses ajustes envolvem ingredientes, tempos de fermentação e técnicas de manipulação da massa. Primeiramente, o tipo de farinha utilizada pode precisar ser modificado. O levain geralmente funciona melhor com farinhas de alta qualidade e com um bom conteúdo de proteínas, como a farinha de trigo integral ou a farinha de centeio, que alimentam melhor as leveduras e bactérias naturais. Além disso, essas farinhas podem adicionar sabores e nutrientes adicionais ao produto final.
Os tempos de fermentação e os métodos de dobragem da massa também são cruciais. Com o levain, a fermentação é um processo mais longo e pode incluir várias etapas de dobra e descanso da massa para desenvolver a estrutura do glúten e aeração. Como recomenda o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, é interessante a utilização da técnica de “stretch and fold” (esticar e dobrar) durante o período de fermentação, o que ajuda a fortalecer a massa sem desgaseificar excessivamente. Esta técnica pode ser realizada a cada 30-45 minutos durante as primeiras horas de fermentação.
Como controlar o sabor e a textura do produto final?
Uma das maiores vantagens da fermentação natural é o controle sobre o sabor e a textura do produto final. Ao ajustar certos parâmetros, é possível personalizar a acidez, a doçura e a crocância de pães e outros produtos assados. A acidez do pão pode ser controlada pela quantidade de levain e pelo tempo de fermentação. Um levain mais jovem, usado logo após ser refrescado, tende a produzir um sabor mais suave e doce, enquanto um levain mais maduro pode resultar em um pão com um sabor mais ácido e pronunciado.
A textura do pão, especialmente a crocância da casca e a maciez do miolo, pode ser influenciada pela hidratação da massa. Uma massa com maior hidratação (mais água) resultará em um miolo mais aberto e leve, enquanto uma massa com menor hidratação produzirá um pão mais denso. Além disso, segundo pontua o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, a temperatura de cozimento e a técnica de vapor no forno são essenciais para alcançar a crocância desejada na casca. O vapor nos primeiros minutos de assamento ajuda a desenvolver uma crosta crocante e brilhante.
Conclusão
Adaptar receitas tradicionais para usar fermentação natural é uma arte que exige paciência e experimentação, mas que oferece recompensas significativas em termos de sabor, textura e valor nutricional. Conforme ressalta o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, qualquer um pode aprender a dominar o levain e transformar suas receitas favoritas em verdadeiras obras de arte gastronômica. A chave está em entender as nuances do levain, ajustar os ingredientes e processos conforme necessário, e estar disposto a experimentar para encontrar o equilíbrio perfeito.